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  “上海举世美食汇”期间，静安的餐桌上，老滋味也在遇见新改变。有人把传统工序一守便是多年，也有人在保存经典菜的一起，开端学新菜、做新媒体、招引年青客群。近来，记者造访两家各有故事的中餐厅，看老滋味怎样守住根，也怎样在新的消费环境中继续往前走。

  坐落静安区威海路500号丰富商业中心2楼的家全七福酒家，是一家传统粤菜餐厅，也是群众点评“黑珍珠”榜单餐厅。

  1公斤份量的小红花蟹，活着送进厨房，蒸熟、放凉，再由专门的师傅坐下来一点点拆肉，最后能留下的蟹肉不过五两左右。这样费时吃力的工序，家全七福一做便是多年。“现成蟹肉当然便利，可从鲜蟹自己拆出来，那股鲜甜味是不一样的。”餐厅司理王艳说。

  这种对传统的坚持，其实从上一代便开端了。家全七福创办人徐维均身世粤菜世家，14岁便跟着父亲徐福全学厨。2004年，在香格里拉集团创办人郭鹤年先生的邀请下，这门粤菜手工来到上海，并在浦东香格里拉开出内地首店。2013年，徐维均因宗族分隔另创“家全七福”：他在家中排行第七，“七”由此而来；“福”连续自“福临门”，“家全”则寄托着家庭满意之意。2014年，上海门店迁至静安嘉里中心，从此在静安扎下了根。

  十多年间，餐厅也经历过疫情带来的运营低谷。回到正常状况经营后，静安推出的一轮轮餐饮消费券为门店从头带来客流。总司理Peter林回想，消费券一度带动经营额上涨约20%，也让一些平常较少测验中高端餐厅的客人走进店里。2025年租约到期后，餐厅依然没有脱离静安，而是搬到了现在的新址。

  二十多年曩昔，上海的餐饮潮流换了一轮又一轮，家全七福却没有急着追。“现在交融菜、构思菜许多，不是说不好，但咱们依旧是想把传统的东西做好，踏结壮实往前走”总司理Peter林说。

  所谓“结壮”，落实到一道菜上，是食材不能迁就，火候不能飘，出品更是要有把控。七福脆皮鸡用广东清远鸡，处理后直接运到上海；大红片皮乳猪选用10斤以内的广西猪；酿焗鲜蟹盖，则依然坚持从鲜蟹开端，一点点拆肉。Peter林说，“咱们最垂青的，其实便是一个‘稳’字。”

  这份“稳”也留住了一批人。餐厅不少中高层职工已作业十年以上，香港总厨更从2004年一路做到今日。王艳记住，“有些老客人当年牵着孩子进门，后来孩子读完大学、爱情、成婚，又带着自己的孩子回来吃饭。咱们是真的看着一家人一代一代过来。”

  二十多年里，地址变过，姓名也变过，但有些东西一向没变。那些不肯省去的工序、不肯容易改动的滋味，以及一次次从头走进店里的熟客，一起把一门从父辈灶台上传下来的手工，留在了上海的餐桌上。

  坐落静安区南京西路1081弄22号的梅龙镇酒家，创建于1938年，是一家中华老字号餐厅。1942年，酒家搬进现在这幢红砖老楼，尔后八十多年，门前人来人往，桌上的滋味也一代代传了下来。

  餐厅副司理杜明强在这儿作业了二十多年。他记住，有位客人7岁时跟着父亲第一次来吃饭，现在现已成婚，又带着自己的孩子回来。“咱们这儿还有四代同堂一起来吃饭的，最年长的现已90多岁了。”他说。对一家老字号来说，客人一代代回来，认的往往便是那一口了解的滋味。

  梅龙镇早年以川菜为主。抗战成功后，一些从重庆回沪的文艺界人士把川菜口味带回来，厨师又按照上海人的口味逐渐调整：辣味收一点，再添一点甜，后来又融入扬州干丝、狮子头号菜式，逐渐构成“川扬合流”的梅家菜。麻辣炝虎尾、富有鱼镶面等老菜一向留到今日。“这些经典菜不能容易改，滋味一变，老客一口就吃得出来。”杜明强说。

  可吃了几十年的老客，有时也会开口“挑刺”。“他们会跟咱们说，你们这个菜太老了，怎样一向仍是这几个菜？”所以，老师傅守着老滋味，厨房也开端往外走、往回学。曩昔黄鱼多是雪菜蒸、红烧，后来见到梅干菜蒸黄鱼的新做法，师傅便学回来试；有老客在外面吃到白烧鳝糊，回来提了一句，等他再来时，厨房真做了一份给他尝。

  改变也逐渐从后厨走到了前厅。杜明强记住，曩昔梅龙镇这样的老饭馆不大搞营销，客人多半是熟客带熟客；现在，抖音、小红书、视频号都做了起来，外卖、团购套餐也一样样加进来。五百多元的套餐招引邻近白领，家庭聚餐则有两千元左右的套餐可选，“年青人会先在群众点评上看一看，觉得套餐适宜，再过来试。”本年恰逢梅龙镇88周年，酒家又推出588元经典非遗品鉴套餐和专属消费券，把老字号的菜端进文化活动的新场景里。静安近年来继续推出餐饮等消费券，对梅龙镇这样的老店来说相同带来了实实在在的客流。杜明强把消费券描述为一场“及时雨”：“对老百姓是优惠，对商家也是协助。”

  不过有些东西依旧走得很慢。店里至今还有工龄超越40年的老师傅，梅家菜也从沈子芳、徐正才、包国京一路传到第四代周晓敏。88年曩昔，梅龙镇没有只守着曩昔，也没有急着把老滋味推翻重来。“经典菜不能抛弃，新的东西也一定要学。”杜明强说。对这家老字号而言，所谓传承，大约便是让老客回来时还能吃到记忆里的滋味，也让年青人第一次开门进来时，乐意再来一次。回来搜狐，检查更加多