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  麻辣鸡正宗做法中心是选土鸡或鸡腿肉，通过去腥腌制后，用花椒辣椒红油调味，分凉搅拌热炒两种干流做法。

  达州麻辣鸡块：四川达州特色美食，整鸡白水煮熟后切块，用油辣子、红油、花椒面、白糖等佐料拌匀，特点是麻、辣、鲜、香、酥、脆 。

  丰都麻辣鸡：重庆丰都门户，着重三油三重(油辣子、红油、香油;辣椒重、花椒重、汤卤重)，煮鸡后冰水冷却使皮脆肉紧 。

  麻辣干炒鸡：热菜版别，鸡腿肉切丁腌制后炸至外焦里嫩，再与干辣椒花椒爆炒，合适下饭 。

  四川椒麻鸡：凉菜版别，用煮焖结合法，鸡腿煮熟后浸冰水降温，调配藤椒油、红油辣椒拌匀，口感麻香浓郁 。

  鸡身淋少量高度白酒，加两勺盐，用姜片搓揉每个部位去腥，腌制 2-3 小时 。

  以 500 克鸡肉为例，参加料酒、生抽、胡椒粉、少量盐和糖，腌制 20 分钟以上 。

  凉拌版：整鸡加姜、花椒、八角、食盐白水煮熟，捞出用冰水冷却，切块后与油辣子、红油、花椒面、白糖拌匀 。

  热炒版：锅中放油，6 成热时放入鸡块炸 2-3 分钟捞出，留底油炒香干辣椒、花椒、葱姜蒜，放入鸡块翻炒均匀，加少量糖提鲜 。

  凉拌版：煮鸡时汤温控制在 85-95℃，不能欢腾，关火后焖泡让底味更足 。

  热炒版：炸制时先中低温炸熟，再高温复炸 30 秒至酥脆，油温用筷子冒泡法判别 。

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